Фюме необходимо для приготовления всех красных соусов и так как оно может быть сохранено на льду в течение недели, то должно быть заготовлено в каждом хозяйстве. Приготовление: 8 фунтов бульонной говядины, 4 фунта телятины (от передней части), 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 порея, 3 моркови, 2 репы. Как мясо, так и коренья нарезать; мясо с костями на куски величиной с кулак, коренья же на 4 части. Промыв и отжав воду, положить на противень и сильно подрумянить без прибавки масла и соли. Сложить все в кастрюлю, налить води настолько, чтобы мясо и коренья были ею покрыты, варить не на сильном огне, пока мясо совершенно разварится; если будет сильно выкипать, добавлять понемногу бульона. Процедить сквозь ситечко, посолить по вкусу, подцветить жженным сахаром. Поставить на сильный огонь и при полном кипении оттянуть. Получаемое фюме слить в каменную чашку и поставить в холод. Когда фюме остынет, оно будет иметь вид желе. Оттяжку делают так: с одного рябчика снимают филе, все же кости мелко рубят с одним фунтом говядины; туда же разбивают 2 яйца со скорлупой и прибавляют ¾стакана холодной воды; размешав, вливают в сильно кипящее фюме. Оставить кипеть 15 минут, процедить сквозь салфетку, слить и поставить на холод, как было сказано.