Приготовление красного соуса немного труднее, так как требуется больше терпения и времени для приготовления. Но зато красный соус, тщательно приготовленный и не разведенный еще бульоном, может сохраняться в погребе, в чистой глиняной посуде, неделю и более; белый же соус необходимо приготавливать в то время, когда он требуется, ибо сохранять его нельзя — горкнет.
Чтобы получить красный соус, надо, всыпав муку в распущенное масло, мешать ее, не снимая кастрюли с плиты, до тех пор, пока мука не получит цвета красной меди, и тогда уже следует разводить соус бульоном. Для сокращения этого процесса некоторые повара имеют далеко не похвальную привычку, всыпав сперва муку в кастрюлю, доводить ее до красного цвета, т. е., прежде поджарят муку, а потом уже насыщают ее маслом. Дело таким образом действительно идет скоро, но зато и соус выходит пригорелого вкуса, горький. В трактирах прибегают к другому ускоренному способу: прибавляют в белый соус крепкого бульона (на вышеуказанную порцию 12 золотников), а для более темного цвета — кусок поджаренного на сковороде сахара, измельченного предварительно в порошок.
Опытные повара рекомендуют для скорого приготовления красного соуса следующее: вместо бульона, но все-таки хорошенько поджарив муку в масле, вливайте, ежели имеется, сок из-под ростбифа или из-под жареной телятины. Сок дает цвет, и соус будет очень вкусен. Для постного красного соуса есть одно средство — подожженный сахар и хорошо поджаренная мука.
Вот еще способ, и очень хороший, для скорого приготовления красного соуса. Возьмите фунт сырой не очень жирной говядины — лучше всего от затылка филея,— изрежьте ее на небольшие кусочки и поджарьте на сковороде до красного цвета, чтоб на кусочках образовалась корочка, но смотрите, чтобы не пригорела. Когда говядина будет готова, сложите ее со сковороды вместе с образовавшимся соком в кастрюльку, прибавьте ложку сливочного масла, ложку муки и поджаривайте вновь на плите минут 10—15; затем подлейте 2 стакана бульона и варите часа полтора-два на умеренном жару, чтобы соус кипел чуть-чуть, едва заметно и чтобы говядина хорошенько разварилась и передала свои вкусовые, ароматические и питательные части соусу. Если заметите, что соус будет сильно выпревать и густеть, то подливайте понемногу бульона. Соус должен походить на жидкую сметану или очень густые сливки. После такой варки процедите соус сквозь сито — и он готов. Во время приготовления соуса не забывайте его как можно чаще вымешивать веселкой, что хотя довольно скучно и утомительно, по необходимо.