Возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой высокой кастрюле на плите и, не доводя до кипения, положите в масло ложку крупчатой муки и мешайте быстро деревянной веселкой, чтобы не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой, стакана два рыбного или грибного бульона, а за неимением их — воды, что, конечно, далеко не так уж вкусно; прокипятите все это хорошенько три раза, постоянно помешивая веселкой, и получите «белый соус». Если разбавляете соус водой, то, разумеется, посолите по вкусу. Густота соуса зависит от нашего желания и оттого еще, к какому мясу, рыбе, овощам требуется соус: бешамель, например, должен быть густ, соус к котлетам — жидок. Для густого соуса, следовательно, влейте жидкости менее двух стаканов. Пропорция соуса здесь рассчитана на 5—6 человек; если обедающих вдвое больше, то удвойте и количество продуктов, входящих в соус, и т. д.