Для щей лучше всего взять (на 10 персон) фунтов 5—6 грудинки от завитка или от середки, но не от челышка, которое слишком жирно, содержит много сухожилий и хрящей и очень мало мяса и костей.
Для варки «суточных» щей мясо лучше всего разделить на две части, варить которые следует в разное время, как сейчас и будет указано. Так как всякий кусок грудинки имеет почти всегда некоторый запах, то перед варкой следует эту часть мяса ошпарить кипятком или просто подержать некоторое время в горячен воде и воду эту слить.
Возьмите такое количество кислой капусты, чтобы без рассола ее осталось 3 фунта. Для щей одинаково пригодна как шинкованная, так и рубленая капуста, хотя шинкованная, конечно, предпочтительнее рубленой, потому что всегда чище и белес. Отжав от капусты рассол, порубите несколько капусту, особенно нашинкованную, так как мелко рубленная она не тянется за ложкой при еде.
Изрубите также мелко две луковицы, поджарьте их слегка в кастрюле (бутылок на 8—10 емкостью) в ¼ фунта масла, положите затем в ту же кастрюлю 2—3 штуки лаврового листа, капусту, несколько зерен английского перца, размешайте все, закройте крышкой и дайте па маленьком огне некоторое время попариться.
Взяв затем одну половину приготовленной для шей говядины, разрежьте ее на небольшие куски и положите их в кастрюлю с капустой, где и залейте водой (бутылки 4—4½). Посолив немного (много солить нельзя, во-первых, потому, что капуста берется кислая, а во-вторых, еще и потому, что щи придется варить еще раз), накройте крышкой и поставьте кипеть часа на 3, пока говядина не будет вполне мягкой. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли и оставьте, а в оставшиеся щи положите вторую половину мяса и, долив, продолжайте варить щи так же, как и в первый раз. Когда и эта часть мяса сварится, щи готовы к подаче. Хорошо также щи подправить мукой. Для этого 3—4 ложки муки спассеровать немного на масле, развести и когда все комки будут разбиты, влить в щи; щи после этого следует вскипятить несколько раз.
Понятно, что незадолго до подачи щей на стол надо положить в щи и первую половину мяса, сваренную раньше.
«Суточными» щи эти называются потому, что варить их собственно следует два дня: в первый день одну половину мяса, а во второй день другую. Еще лучше выходят эти щи, если, сварив первую половину мяса, выставить их на ночь на мороз или в погреб, на лед. На другой день, разогрев, доварить в них вторую половину мяса. Можно щи оставить промерзнуть, сваривши и обе половины мяса. На другой день, однако, их следует хорошенько прокипятить перед подачей. Какой процесс происходит, когда щи остаются промерзнуть, сказать не могу, но они от этого, по меткому народному выражению, «ядренеют», то есть становятся острыми на вкус. Варка щей в два приема частью заменяет оставление их на ночь и, когда неудобно начинать варить их за день до приема, мы советуем варить их указанным способом, так как щи при этом получаются также очень вкусными. Не надо только забывать, что варку их надо начинать рано (часов за 7 до обеда), чтобы поспеть сварить обе половины мяса. Очень многие с щами из кислой капусты любят гречневую кашу.