Взять ½ телячьего или 1 свиной рубец, понемногу пряности (кто любит), по корешку кореньев, 1 ложку масла, 4 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложку рубленой зелени.
Рубцы хорошо промывают в нескольких водах, потом ошпаривают кипятком и снимают с них верхнюю пленку, далее варят с кореньями до тех пор, пока рубцы сделаются мягкими, это делают в закрытом сосуде, прибавляя исподволь испарившуюся воду. Когда рубцы сделаются достаточно мягкими, их вытаскивают и тонко шинкуют. Бульон процеживают, солят и прибавляют вновь коренья и шинкованные рубцы; дают упреть кореньям, подправляют мукой, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают без всего. Если не поскупиться, то хорошо будет варить рубцы с говядиной, отчего, конечно, навар будет еще вкуснее.