На 2 или 3 человека сварить, посолив, 15 раков, смотреть, чтобы не переварились, иначе будут плохо чиститься. Очистить шейки, а лапки, если мелкие, отобрать вместе с мясом, находящимся под скорлупой. Отложить 8 скорлупок, всю же остальную скорлупу и все, что осталось от очистки раков, растолочь в ступке, потом прибавить ложку масла и еще раз протолочь с маслам; когда все будет перетолчено, положить в кастрюлю и тушить на среднем огне не менее часа, подливая бульон; тогда красное раковое масло всплывет наверх. Взять неполную ложку сливочного масла и столько же муки, поджарить в кастрюльке, в которой назначено варить суп, собрать раковое масло, положить в эту заправку и растереть хорошенько ложкой, прибавить 2 ложки сметаны. Остальную массу процедить сквозь сито и дать отстояться, слить чистый бульон сверху, внизу останется раковый осадок. Наконец, долить бульоном, сколько нужно, вскипятить вместе, положить немного рубленого укропа. Шейки раковые мелко измельчить, прибавить тертой булки, немного масла, желтков, рубленного укропа, мускатного ореха, соли, смешать вместе и наложить этой массы в раковые скорлупки и бросить в бульон. Можно вместо булки прибавить рис. Можно этот суп приготовить постным, тогда вместо мясного бульона нужно варить суп на бульоне, в котором варились раки.