| Бефстроганов (скобленка) | Взять 2 фунта говядины (край или филе), перец, соль, четверть фунта масла сливочного, 2 ложки муки, 2 стакана сметаны, 1 ложку сои-кабуль, мадеры. |
| Котлеты отбивные из говядины (антрекот) | Взять 3 фунта говядины, 2 яйца, 2 лож. сухарей, четверть фунта масла или фритюра. Говядину разрезают так, чтобы в каждом куске находилась косточка (котлетная часть), отбивают с обеих сторон скалкой или деревянным молотком, солят, пер |
| Котлеты в папильотах | Взятьвсего, какдля предыдущих котлет.Сырую отбивную котлету аккуратно завертывают в бумагу, хорошо вымазанную маслом, и жарят обыкновенным способом. Если эти котлеты делают рублеными, то вставляют какую-либо косточку так, чтобы она выхо |
| Котлеты пожарские | Мясо от курицы мелко изрубить, положить в него булку, замоченную в молоке, растопленного масла, половину яйца; хорошенько размешать, разделить мясо на порции, сделать котлеты, придавая им продолговатую форму, намазать яйцом, обвалять в сух |
| Котлеты марешаль | Взять три рябчика, два яйца, две ложки сухарей, одну треть фунта фритюра, полфунта сливочного масла, 1⅓ стакана муки, З ½ стакана бульона, три рюмки мадеры, четверть фунта шампиньонов, 4 трюфеля, 4 ложки ракового масла и 25 штук ш |
| Турецкий плов | Пловом называется блюдо из риса, размягченного в каком-нибудь бульоне и приправленного мясом. Вот плов для одного человека: возьмите восьмушку хорошего риса, очищенного от пыли и промытого в воде, восьмушку масла, которое нарежьте кусочкам |
| Простой плов | Бараньюгрудинкувымытьиподжаритьслуком, солью,морковью,петрушкой, сельдереем.Положив8 шариков английского перца и 4 штуки лаврового листа, налить столько воды, чтобы она только покрывала всю грудинку со всеми пряностями. Когда грудинка гото |
| Жареная телятина | Заднюю ножку телятины вымыть и замочить на несколько часов в соленой воде. Желая жарить телятину в печке, а не на вертеле, положить на противень 2 березовые лучинки, крест-накрест, на них положить телятину, облить уксусом, посолить, подлит |
| Телятина шпигованная | Хорошую заднюю ногу телятины замочить часа, на два в молоке, вымыть, отжать воду, посолить, нашпиговать шпиком, положить, как сказано выше, на противень и жарить, поливая маслом. |
| Телятина тушеная | Хороший кусок телятины обсыпать хорошенько мукой и солью. На сковороду положить кусок масла, разогреть докрасна и положить на него телятину; обрумянив со всех сторон, положить в кастрюлю, залить бульоном, прибавить немного лаврового листа, |
