| Красный соус с луком | Нашинкуйте мелко 2—3 луковицы, поджарьте их в ½ ложке масла докрасна на сковороде, но смотрите, чтоб не подгорели, потом положите поджаренный лук в красный соус и хорошенько взбейте. |
| Соус из цветной капусты | Взять 1½ стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1 вилочек цветной капусты средней величины, 1 лож. |
| Соус из свежих огурцов | Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут сок, который сливают в отдельную посуду, а огурцы поджаривают в масле, под крышкой, в кастрюле; когда огурцы хорошо упреют, к ним обратно добавляют остав |
| Соус раковый | Взять 25 раков, ¼ст. муки, 2 лож. масла, 3 ложки сметаны, ложку сыра и укропа,1 лимон. Раки сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки, оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в масле, всыпать ¼ стак. муки, размешать |
| Горчичный соус | Положить в небольшую кастрюлю 1 желток, 1 чайную ложку приготовленной сарептской горчицы, ¼ ложечки соли, 1 чайную ложку мелко просеянного сахара и ½ чайной ложки самой холодной воды; размешать и прибавлять постепенно и понем |
| Соус перечный | Варить на легком огне стакан уксуса, 3 гвоздики, кардамон, простой и английский перец, 1 лавровый лист, немного мускатного ореха, сухого майорана и тмина. |
| Соус краподин | Поджарить 3 ложки белого тертого хлеба и, когда зарумянится,— выложить на сито. Между тем сварить красный соус, процедить и положить в него немного рубленой петрушки, крупного перца, обжаренный хлеб и лимонный сок. |
| Соус тартар | Столовую ложку французской серой горчицы, ложки три прованского масла и пол-ложки уксуса. Все это хорошенько взбить вилкой. Если к этому соусу прибавить ложки две мелко изрубленных каперсов, то получится тартар с каперсами. А если прибав |
| Соус провансаль | Взять одну ложку готовой горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса и 5 ложек прованского масла. На 1 ложку горчицы берут 4 желтка, хорошо растирают, и капля по капле прибавляют 5 ложек прованского масла, все время взбивая вилкой, после чего |
| Жаркие блюда | Чтобы сохранить в мясе сок при жарении, надо ставить его сразу на самый сильный огонь. Мясо или дичь надо хорошенько обмазать маслом и посолить, а если жарится птица, то бросить соль и внутрь.Через полчаса жареное мясо зарумянится и тогда |
