| Соя | Соей называется известного рода смесь в виде жидкой горчицы, подаваемая как при мясном, так и рыбном блюдах. |
| Горчица французская | 1) Взять пополам желтой и серой горчицы, обварить кипяченым уксусом, настоенным эстрагоном и чесноком,перемешать ипоставитьв закрытомкаменном сосуде на три часа. |
| Хрен | Хрен употребляется в двух видах: наскобленный ножом в виде тонких стружек употребляется как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и пр. |
| Колбасы сырые | На 3 фунта свиного мяса, не жирного, взять I фунт шпика или жирной свинины, мелко порубить, прибавить 2 лота соли, 1 зол. |
| Сало малороссийское | Полоски шпика, идущие на приготовление малороссийского сала, солят так: на 1 пуд сала взять 4 фунта соли и 6 золотников селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. |
| Маринование огурцов | Огурцы сложить в горшок; взять одно ведро воды, куда положить полтора фунта соли, вскипятить и этим кипятком залить огурцы, которые сейчас же поставить на холод. |
| Огурцы в огурцах | Берут два сорта огурцов: мелких, поспевших наполовину и крупных, уже совсем созревших. Последние рубят мелко-мелко и пересыпают ими ряды огурцов вместе с солью. Травы идут те же, что и для обыкновенных огурцов. Измельченные огурцы, смешанн |
| Кочанная капуста | Хорошие, то есть белые и крепкие кочаны отбирают, вырезают из них кочерыжки и кладут на дно или в середину кадки с рубленой капустой, то есть засыпают их приготовляемой кислой капустой. |
| Шинкованная капуста | Приготовляется точно так же, как и рубленая, но только ее не рубят, а шинкуют, собственно режут тоненькими полосками и чем тоньше, мельче — тем лучше. |
| Квашение свеклы | Почистить свеклу, промыть хорошенько, положить в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд со свеклой. |
