| Соус из селедки к говядине | Вымочить и очистить селедку, мелко изрубить с луковицей. Поджарить ложку масла с ложкой муки, смешать с. рубленой селедкой и еще раз поджарить, влить стакан бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все вместе и залить мясо. |
| Соус немецкий | Изрубить мелко три крутых яйца и сложить в соусник; распустить особо в кастрюле полфунта масла; когда будет готово, влить его в рубленые яйца, прибавить по вкусу соли, перца и немного рубленой зелени петрушки. |
| Соус белый с хреном | Здесь нужен соус самый жидкий, в который положить полстакана тертого хрена и прокипятить 2—3 раза вымешивая. |
| Соус бешамель | Распустите в кастрюле четверть фунта масла, прибавьте немного более четверти фунта муки, так чтобы получилось довольно густое тесто; варить минут семь или 8; снимите с огня и разведите кипячеными сливками так, чтобы было густо, как сметана. |
| Соус шеврель | Взять одну рюмку уксуса, четверть фунта ветчины, 5 ложек основного красного соуса, перец, 1 рюмку красного вина. |
| Соус молочный | Взять два стакана молока, две ложки муки, две ложки масла, два желтка, сахара по вкусу, лимонной цедры, J рюмку мадеры. |
| Соус миндальный | Взять три четверти стакана сладкого миндаля, 5 шт. горького, 2 стакана молока и 5 яиц, полстакана сахара. Миндаль ошпаривают, снимают кожицу, толкут с молоком, процеживают, прибавляют желтки, сахар и осторожно подогреваютпока загустеет. |
| Соус из вишен к пудингам | 2 фунта спелых вишен очистить от косточек, которые истолочь, смешать с вишней, влить стакан вина, столько же воды и разварить; протереть через сито, положить немного корицы или лимонной цедры, подправить ложкой картофельной муки, разведенн |
| Соус из помидоров | Разрезать поперек несколько помидоров, выжать сок и зерна отбросить. Поджарить в масле нарезанный кружками лук, всыпать половину ложки муки, поджарить, прибавить несколько ложек бульона, положить помидоры, немного соли, английского перца и |
| Соус из клюквы | Клюкву варят с небольшим количеством воды, пока сделается очень мягкая, тогда протирают через решето, прибавляют для запаха 1 каплю розового масла или настойки ванили или несколько листьев пахучей герани, прибавляют по вкусу сахар, сгущают |
