| Селедка с гарниром | Вымочить в молоке 3 голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида, затем сложить ее как следует, приложить на место голову и хвост |
| Осетрина, белуга и севрюга холодные | Свежую или малосольную рыбу кладут в кипяченую воду или бульон, когда поспеет, дают остыть, режут ровными ломтиками и подают отдельно к ней тертый хрен или горчицу, уксус и прованское масло, соль. |
| Холодная головизна | Взять голову осетровую, сварить ее, и, когда будет достаточно сварена, выложить на блюдо, выбрав все кости, разнять голову на куски. |
| Холодная визига | Размочить визигу с вечера в холодной воде, утром воду слить и, налив чистой, поставить вариться, прибавить немного соли, дать довариться, затем нарезать визигу мелко, но не так, как крошат для кулебяки, а не сколько крупнее. |
| Сиг с холодным соусом | 3-х или 4-х фунтового сига вычистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, перцем, солью, сварить в рыбном котелке. |
| Щучья икра | Когда придется вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из нее сырую икру и опустите в круто посоленную холодную воду на несколько часов. |
| Икра грибная | Грибы отваривают в соленой воде, как можно мельче рубят, а еще лучше пропускают несколько раз через мясорубку и смешивают с рубленым луком, поджаренным в четверти фунта горчичного масла; прибавляют молотого перца щепотку, солят по вкусу и |
| Окрошка из грибов | В бутылке воды сварите полфунта грибов, изрубите их мелко и положите обратно в бульон, вынесите на холод. |
| Сборный постный винегрет | Сначала надо нашинковать красную капусту и пропитать ее хорошим уксусом, смешанным с солью. Потом нарезать ломтиками очищенные соленые огурцы, вареную свеклу и вареный картофель, взять вареных турецких бобов и нарезанных полосками груздей. |
| Окрошка из рыбы | Взять фунта три крупной рыбы, сварить ее или обжарить в масле, вынуть кости, нарезать кусочками, накрошить несколько очищенных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, петрушки, насыпать соли и толченого перца, развести кислыми щами, баварск |
