| Белый соус | Возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой высокой кастрюле на плите и, не доводя до кипения, положите в масло ложку крупчатой муки и мешайте быстро деревянной веселкой, чтобы не было комков; мешайте, не переставая и не сним |
| Красный соус | Приготовление красного соуса немного труднее, так как требуется больше терпения и времени для приготовления. |
| Жженый сахар для темных соусов | Взять полстакана сахара кусками, смочить его водой, положить на сковородку, кипятить, пока сахар не подрумянится до темного цвета; подлить немного кипятка, вскипятить и перелить в банку. |
| Мука, поджаренная для соусов | Взять пшеничную муку, всыпать в кастрюлю, поставить, па малый огонь и мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. |
| Фюме —крепкий бульон для соусов | Фюме необходимо для приготовления всех красных соусов и так как оно может быть сохранено на льду в течение недели, то должно быть заготовлено в каждом хозяйстве. |
| Эссенция для крепких соусов | Полтора стакана хереса или мадеры, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перца, половину размельченного мускатного ореха, несколько головок гвоздики, кусок хрена, цедру лимона, две нарезанные петрушки, все вместе |
| Эссенция для подкрашивания соусов | Взять 1 фунт говядины, нарезать ее мелкими кусочками, а также нарезать кусочками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1—3 штуки лаврового листа; все положить в кастрюлю, куда прибавить 1½ ложки масла и поджарить док |
| Соус пикант | Взять 5 ложек основного красного соуса, 2 ложки муки, оливок, каперсов и маслин по одной ложке, 5 штук отварных грибов, 10 штук маринованных корнишонов, 4 ломтика лимона, 1 ложку сахара. |
| Соус к котлетам | Ложку муки поджарить с ложкой масла, влить стакан бульона, вскипятить, подкрасить жженым сахаром, положить немного каперсов, ломтиков лимона или корнишонов, раз вскипятить и горячим залить котлеты. |
| Соус из соленых огурцов | Несколько огурцов порезать ломтиками и поджарить в ложке масла с мелко нарубленной зеленью петрушки, посыпав немного мукой. |
