| Волован с рыбой | Из 1 ¼фунта муки и 1 ¼ фунта масла приготовить слоеное тесто на 6 слоев. Когда закончите его укладывать, дайте постоять минут 5 или 6; затем обрежьте тесто по опрокинутой тарелке или по плоской крышке. Тесто надо резать остри |
| Тельное | Снять с рыбы кожу, выбрать кости и мясо, изрубить мягко, прибавить немного соли, сделать из этого лепешку и начинить ее разваренной визигой или рыбным фаршем, который следует поджарить с луком; лепешки свернуть и скатать трубочкой, а затем |
| Соус из тельного | С хорошего большого судака или со щуки снять кожу, выбрать все кости и бить мясо деревянной лопаткой до тех пор, пока мясо сделается мягким, как тесто; затем прибавить размоченного в молоке хлеба, который следует отжать досуха, смешать с р |
| Солянка рыбная на сковородке | Взять полтора фунта рыбы без костей, полтора фунта рубленой капусты, полфунта масла, 5 соленых огурцов, большую щепотку перца, соли, 1 ложку муки, гвоздику и лавровый лист. |
| Судак по-польски | Судак отваривают с кореньями в посоленной воде или бульоне, выкладывают на рыбное блюдо и обливают растопленным маслом, смешанным с крутыми рублеными яйцами. |
| Судак по-немецки | Очищенный и нарезанный на куски судак солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют столько сливочного масла, сколько необходимо, чтобы, когда масло распустилось, оно покрыло бы судака. |
| Матлот из судака | Изрубить мелко луковицу, припустить в масле, потом влить в чумичку бульон и варить до тех пор, пока лук совершенно сварится. |
| Матлот из рыбы | Взять 2—3 фунта свежей рыбы, 1 фунт масла, 30— 40 шарлот, 2 фунта стерляди, 2 ложки муки, 1 стакан бульона, полстакана красного вина, 5 шампиньонов, половину лимона, 1 ложку каперсов, половину французской булки, 10—15 раков. |
| Щука по-еврейски | Взять 4—5 фунтов свежей щуки, 1 франц. хлеб, 10 луковиц, 2 яйца, 10 картофелин и все, что следует для соуса. Щуку очищают от чешуи и разрезают вдоль хребта, по всей длине ее, от головы до хвоста, затем осторожно вырезают кости вмес |
| Вареная селедка | Вымочив хорошенько селедку, разрезают ее на куски и варят в воде (не очень долго). Намочив затем в свежем молоке несколько нарезанных ломтиков белого хлеба, поджаривают их слегка в масле с обеих сторон. На плоском блюде укладывают эти ло |
