| Кнель из рыбы | Взять 1 фунт свежей рыбы, 3 луковицы, щепотку толченого перца, немного соли, 1/2 мускатного ореха, 7г фунта белого хлеба и 2 яйца. |
| Соус с каперсами | Взять полфунта сливочного масла (или постного), половину ложки уксуса, 2 ложки каперсов, 1 ложку муки. |
| Соус женевуаз | Припустите в масле нашинкованные коренья, морковь, сельдерей, лук и шампиньоны, приправьте мукой и мочите рыбным отваром; пропустите все через сито и подавайте; этот соус идет к любой разварной рыбе. |
| Соус к разварной рыбе, холодный | 1 ложку готовой крепкой горчицы, 2 ложки уксуса и немного сахара,— все хорошо растирают. Если соус делается не на прованском масле, то берется 1 стакан сметаны. |
| Соус холодный | Взять 2 ложки прованского масла, 1 ложку сахара, 4 ложки уксуса, 5 сардинок, 4 яйца, 1 ложку каперсов. |
| Соус сладкий с изюмом | Поджарить ложку муки с ложкой масла, развести стаканом бульона, вскипятить и подцветить жженым сахаром. |
| Соус из лука острый | Взять несколько кусков сахара, залить двумя ложками воды и подрумянить. Когда зарумянится, вложить четверть фунта масла, поджаренного с мукой, подлить воды столько, сколько нужно соуса, положить нарезанного лука и варить до мягкости. Когда |
| Тушеные свежие грибы | Очистить и вымыть свежие грибы, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, прибавить ложку масла, посолить, связать пучок лука, петрушки и укропа, положить в грибы, добавить перца и лаврового листа и варить под крышкой, пока соус вскипит. |
| Капустный соус | Взять хороший белый кочан капусты, обварить кипятком и дать постоять с полчаса. Когда вода остынет, слить и снова залить кипятком, чтобы кочан сделался совершенно мягким. Разварить рис, прибавить мелко нарубленных грибов (белых), поджаренн |
| Соус из бобов | Взять фунта два бобов, сварить их в воде; когда бобы достаточно уварятся, откинуть их на решето. Затем взять чашку орехового масла, прибавить четверть фунта муки, поставить на огонь и дать хорошо обжариться; следует чаще помешивать, чтобы |
