| Уха из осетрины и судака | Взять 3 фунта свежей осетровой головы, 2 фунта свежей осетрины, 50 раков, 1 фунт свежего судака, половину французской булки, 3 луковицы, 1 ложку масла, 2 ложки сливочного масла (или ракового масла) по вкусу соли и по половине разных кореньев. |
| Уха из стерляди | Порция на 6 персон. Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу: ершей, окуней, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, как-то: с сельдереем, пореем и петрушкой, с двумя луковицами, лавровым листом и с десятью зернами перца и сол |
| Стерляжья уха с печенками налима | Приготовить рыбный бульон из живых ершей и окуней. Очистить стерлядь, нарезать кусками и промакнуть досуха салфеткой. Сварить печенки из налимов. За 20 минут до подачи процедить очищенный рыбный бульон через салфетку и вскипятить, затем оп |
| Суп из налима | Взять налима весом 3—4 фунта, снять с него кожу и посолить. Отдельно сварить бульон из кореньев, положить туда нарезанного кусками налима, головку цветной капусты, полфунта нарезанной кусочками спаржи, когда все сварится, положить |
| Постные соусы | О приготовлении постного основного соуса мы уже говорили. Теперь мы поговорим о приготовлении некоторых постных соусов, необходимых как для жарких постных блюд, так и самостоятельно подающихся на второе или третье. |
| Соус раковый | 25 отварных раков очистить и мелко изрубить. В ложке масла поджарить 2 ложки мелко истолченной раковой скорлупы, развести бульоном. Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном, положить сыр, по вкусу соли, лимонной кислоты и саха |
| Соус грибной | 2 луковицы изрубить и поджарить в 2 ложках масла, прибавить 1 ложку муки, 1 стакан грибного бульона, в котором варились грибы; самые же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить. |
| Соус из сардинок | Взять 6 сардинок, 1 луковицу, 2 ложки масла прованского, 2 ложки муки, 1 стакан рыбного бульона, половину лимона, 2 рюмки белого столового виноградного вина. |
| Соус постный, горячий | Изжарить в прованском масле 1 ложку муки и развести водой или соком грибов, добавить спаржу, горох, бобы, капусту и прочее; вскипятить, положить по вкусу лимонный сок, соль, прибавить рубленой зелени и лука зеленого. |
| Соус с рыбным паштетом | Рыбу без костей поджарить в масле, влить сметану, вскипятить, прибавить бульон и тушить полчаса, не более; протереть через решето, прибавить пюре, раковое масло, соус, хорошо вскипятить и положить мелко нарубленных трюфелей. |
