| Кисель молочный | Истолочь 30 штук горького миндаля, развести 6 стаканами негустых подогретых сливок, накрыть и дать постоять, чтобы появился аромат, потом процедить сквозь салфетку и выжать хорошенько; положить по вкусу сахара, вскипятить и поступать, как |
| Рыба, грибы и овощи | Из рыб только один сиг не выдерживает долгой варки. Все остальные породы рыб можно варить долго, отчего бульон становится вкуснее. Чтобы рыба от долгой варки не разварилась, надо выпотрошить ее, посолить и немного дать полежать. Варить же |
| Свойства рыбы | ЩУКА очень жестка и легко переваривается, но икра ее совершенно не переваривается, от нее у многих появляется тошнота. |
| Бульон из рыбы | Если рыба свежая, не мороженная, то с нее соскабливают чешую, потрошат, кладут в холодную воду, на каждый фунт по 1 бут. |
| Галантир рыбный | Взять свежего судака, 2—3 фунта, немного пряностей,½фунта икры, по 1 разных кореньев. На каждые 2 фунта рыбы берут 1 бут. воды. Рыбу промывают, потрошат и вместе с чешуей разрезают на куски и помещают в кастрюлю, куда вливаю |
| Заливное из рыбы | Отварить какую угодно рыбу. В отвар положить перец, гвоздику, лавровый лист и стакан белого вина. Разварить четверть фунта желатина и также влить в отвар; прибавить несколько кружков лимона и кипятить, сбивая венчиком; затем дать отстоятьс |
| Фарш рыбный | Взять 1 фунт свежей рыбы, 1 ложку муки, немного простого и английского перца в порошке, 1 луковицу, полфунта французской булки, полфунта мускатного ореха, l ½ ложки масла. |
| Мука раковая | При приготовлении различных блюд, в состав которых входят вареные раки, остающаяся от них вся, без исключения, скорлупа с внутренностями не должна выбрасываться, ее следует выставить на солнце или положить в духовку, слегка разогретую, что |
| Молоко постное | Взять ½ фунта сладкого и 10 зерен горького миндаля, 1 ложку сахара. Миндаль обваривают кипятком, снимают кожицу, кладут в медную ступку и толкут как можно мельче; потом понемногу добавляют холодной воды, размешивают и процеживают |
| Основной постный соус | Растереть в кастрюле ложку зернистой икры, развести чайной чашкой рыбного бульона, положить туда же искрошенный корень петрушки, лаврового листа, две ложки уксуса и дать покипеть. |
