| Студень говяжий | Взять 2 ноги, полгубы, по полштуки разных кореньев, кто любит немного пряностей, полстакана уксуса и 1 лимон. |
| Свиной студень по-малороссииски | Взять свиные ножки и голову с ушами (без мозгов), варить четверть часа в воде, потом остудить в холодной воде, переложить в горшок, влить одну бутылку белого виноградного вина, 1 рюмку крепкого уксуса, 1 бутылку воды, положить 10 луковиц, |
| Сибирский шолет | Взять два фунта толстого филея и столько же грудины с твердым жиром — завиток, нарезать кусками, складывать в кастрюлю: ряд мяса того и другого сорта, жирной стороной вниз, соль, толченый перец,— ряд ломтиков сырого картофеля, |
| Винегрет из мяса | Нарезать тонкими ломтиками телятину или мясо разных сортов, уложить на блюдо, перемешать с ломтиками разваренного картофеля, разных кореньев, маринованных рыжиков, оливок; облить все соусом, приготовленнымповкусуизготовойсарептской горчицы |
| Холодник | Взять 1 фунт кислой капусты, четверть стакана рубленой зелени, укроп, зеленый или репчатый лук, 5 грибов, 1 огурец, 3 яйца, 2 бутылки кваса, 1 стакан сметаны, по вкусу горчицы или натертого хрена, перец, соль, и; если квас кислый, то немно |
| Салат оливье | Взять два рябчика и телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков или одну банку омаров, полбанки пикули, полбанки сои «кабуль», два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 крутых |
| Холодное жаркое | Взять хороший кусок от огузка, побить его скалкой, чтобы мясо сделалось совершенно мягким, затем мясо следует хорошенько нашпиговать. |
| Кабриоль | Кусок говядины, преимущественно от ссека, опустить в крутой посоленный кипяток, сварить до готовности, порезать на маленькие кусочки и, пока еще горячая, облить сметаной, смешанной с тертым хреном; дать так постоять минут 15—20&mdash |
| Соус бешамель | 1 стакан сливочного масла, четверть стакана муки, 4 куска сахара, 2 стакана сливок надо хорошенько смешатьивскипятить. |
| Соус ромовый | 2 рюмки хорошего рома, 5 яиц, 2 ложки сахара, стакан воды, ложку муки и ложку сливочного масла, все это хорошенько перемешать, поставить на огонь и мешать, пока не сгустится. |
