| Дичь под майонезом | Очищенные и выпотрошенные рябчики обложить тонким слоем шпика, посолить и поджарить в кастрюле; остудить, нарезать филейчики ровными кусочками, спрыснуть лимоном, смочить прованским маслом и дать постоять полтора-два часа, после чего кажды |
| Заливное из говядины | Маринованную жареную говядину режут на тонкие куски, кладут в форму, украшают майонезом, лимоном, трюфелями, зеленью — одним словом всем, что дает вам фантазия сделать это блюдо красивым, и заливают галантиром какого угодно цвета. |
| Заливное из дичи | Рябчики поджаривают в масле, когда готовы, нарезают их филей ровными ломтиками. Затем положить в форму, куда предварительно кладут каперсы и мясо вареных раков, а по бокам куски лимона, залить галантиром. Украшают как предыдущее заливное и |
| Ветчина на холодное | Сварить, остудить и очистить окорок, снять верхнюю кожу, срезать верхний жир, так чтобы окорок имел правильную форму, обрезать ровно мягкие части на ножке, отделить лишнюю часть косточки. |
| Холодная телятина | Пожарить телячий ссек и поставить в холодное место., В сок, в котором жарилась телятина, прибавить 2 ложки красного соуса, 2 ложки пюре из томатов, поварить до густоты, процедить сквозь частое сито и, мешая в холодном месте, прибавлять сто |
| Холодная телятина а ля-метр д´отель | Нарезать из жареной, телятины ломтиков, посолить и, залив уксусом и прованским маслом, поставить в холодное место. |
| Окрошка скоромная | Взять какие найдутся в хозяйстве припасы жареной или вареной говядины, телятины, баранины, ветчины, солонины, копченого языка, курицы, индейки или дичи, нарезать мелкими кусочками, накрошить свежих огурцов, зеленого лука, укропа и зеленой |
| Телячьи ножки под майонезом | Взять 4 телячьи ножки и головку, сварить до готовности с разными кореньями и английским перцем. Вынув ножки и головку, прополоскать в теплой воде, порезать на кусочки, бульон очистить белком, прибавить немного уксуса. Очищенного бульона на |
| Поросенок под майонезом | Вымыть поросенка, порезать на куски, залить водой, положить разных кореньев, немного соли, перца исварить до готовности. |
| Паштет страсбургский | Взять 12 гусиных печенок, 1 фунт сливочного масла, 2 луковицы, 1 фунт телятины, 10 яиц, четверть фунта белого хлеба, 1 размельченный мускатный орех, 1 фунт шпика, соль и перец по вкусу, четверть фунта сухого бульона, четверть стакана мадер |
