Исскуство повара


Буженина	Взять 5—6 фунтов свежей свинины, 2 бутылки кваса, 10—15 луковиц, немного пряностей, горсть соли, 10— 20 картофелин.
Куропатка с капустой	Перевяжите 2 куропатки, зарумяньте их в масле или растопленном сале, смочите немного бульоном и варите их до неполной готовности.
Жареная утка	Жирную утку, хорошо вычищенную, уложить на противень, смазанный маслом, жарить в горячей духовой печи, подливая сначала немного бульона, а затем поливая утку стекающим с нее соком.
Пулярка	Обжарить пулярку и, когда подрумянится, снять на противень, посыпать мукой, полить сметаной, поставить в умеренную горячую печь, дать зарумяниться, полить опять сметаной и продолжать так до тех пор, пока пулярка изжарится; тогда снять ее н
Жаркое из тетерки	Выпотрошив и очистив от перьев тетерку, вымочить ее в холодной воде или в воде, разбавленной уксусом, натереть солью, нашпиговать шпиком и жарить на вертеле, на противне или в кастрюле, поливая ее сперва маслом, а когда она уже почти готов
Жаркое из бекасов	Бекасов следует лишь очистить от перьев, но потрошить их не надо, жарить их можно на вертеле, обложить кусочками шпика, натереть солью, обвязать промасленной бумагой и поливать маслом или же в кастрюле, растопить в ней предварительно ложки две масла, положить несколько ломтиков шпика и поливать
Галантир мясной	Берется телячья головка или 4 ножки, 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, I рябчик, по одной штуке разных кореньев, немного пряностей и соли, два яйца.
Майонез	Остывший, но не застывший галантир вливают в высокую кастрюльку, ставят ее на снег или лед, подливают прованского масла, уксуса и сбивают деревянной веселкой до белого цвета и густоты хорошей сметаны.
Скоромное заливное	Берут железную или медную форму, на дно формы кладут оливки и заливают небольшим количеством распущенного галантира так, чтобы оливки были им покрыты.
Цыплята под майонезом	Жареный холодный цыпленок разрезается на куски и укладывается куполообразно на блюде, причем обращается внимание, чтобы лучшие куски были наверху.