| Почки бараньи | Снять верхнюю плеву с бараньих почек, разрезать каждую пополам, вынуть из середины жилу с жиром, изрезать мелкими кусочками, посолить. |
| Бараньи котлеты | Бараньи котлеты должны быть натуральные; они превосходны, если баранина хороша и жирна. Разрезать котлетную часть (край) по ребрам, убрать лишние кости, т. е. позвонки и срезать жилы; поколотите котлеты скалкой, посыпьте солью и крупно тол |
| Рагу из баранины | Нарезать баранью грудинку или лопатку на куски, вымыть, посолить и положить в кастрюлю, накрыть крышкой, поставить на огонь; очищенную морковь и репу нарезать, ошпарить; когда баранина немного зарумянится, помешать лопаткой и дать еще немн |
| Баранина в сметане | Побейте бараний окорок или филей скалкой (это, впрочем, всегда следует делать) и жарьте, как обыкновенно. |
| Почки в соусе | Снять верхнюю плеву и жир, нарезать почки тонкими ломтиками и посолить. Припустить в сотейнике в масле две мелко порубленные луковицы, прибавить к ним почки, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь: когда начнут поджариваться, влить г |
| Мозги в соусе | Мозги следует хорошенько промыть, сварить их в воде, причем, конечно, необходимо прибавить немного соли; когда они немного поварятся, следует вынуть их, посыпать сухарями и поджарить в масле; к мозгам необходимо сделать подливку; взять ста |
| Язык говяжий под соусом | Язык говяжий, телячий или свиной, соленый, сырой или копченый отваривают в соленой воде (если язык соленый или копченый, то воду не солят) с кореньями до тех пор, пока он сделается мягким; тогда снимают с него верхнюю кожицу, режут наискос |
| Голубцы | Говядину и лук пропускают через мясорубку, солят и перчат; потом сюда же прибавляют полфунта отваренного, риса, хорошо все смешивают и кладут на листы капусты, свертывают в виде небольших колбасок, обвязывают нитками и кладут в кастрюлю, к |
| Курник малороссийский | Сварив курицу, разделите ее на части; изрубите круто сваренные яйца; потом возьмите сдобного кислого теста, раскатайте его толщиной в полпальца, положите в глиняное глубокое блюдо или на сковородку, смазанную маслом, посыпьте ряд яиц, а по |
| Каплун под соусом | Хорошего каплуна следует хорошенько вымыть и вычистить, затем обмазать маслом, положить в кастрюлю, поставить в печь и дать хорошо обжариться. |
