| Суп картофельный |  Нужное количество мяса (3 фунта на 5 человек) варится сначала в одной воде, подсоленной по вкусу, причем вместе с мясом кладется очищенная целая луковица. |
| Суп перловый, рисовый, из вермишели, макарон |  Приготовляется бульон так же, как и для картофельного супа. Так же процеживается, кладутся коренья. Только крупу или вермишель надо класть после того, как мясо наполовину уварится. На 3 фунта мяса кладется 3 столовых ложки перловой или рисовой крупы, а вермишели или макарон ½ фунта. |
| Суп зеленый |  Приготовляется, как выше сказано, бульон и обязательно процеживается. Берется от фунта до полутора фунтов смеси сырых бобов, гороха, спаржи, шпината, укропа, к ним прибавляются коренья, как выше указано. |
| Суп из яиц |  Несколько яиц (1—2 на человека) выпускаются на сковородку, смазанную салом и нагретую, посыпаются мукой и запекаются. Потом яйца рубятся и опускаются в кипящий мясной бульон. Посыпается зеленью. |
| Суп из телятины или курицы |  Телятину, предназначенную на суп, нужно обварить кипятком, вскипятить и слить первый отвар, иначе бульон побелеет. |
| Суп белый |  На 5 человек сварить бульон из 2 фунтов говядины, половины домашней утки, кореньев и двух сушеных грибов, процедить; 1 ложку масла поджарить с ложкой муки, развести 1 стаканом сметаны, потом бульоном, прокипятить мешая; перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренный рис, раз вскипятить. |
| Суп по-орлеански |  Приготовить крепкий говяжий бульон, как обычно. Отдельно приготовить фарш из дичи, заранее для этого изжаренной. |
| Суп по-французски |  На 6 человек взять 1½ фунта мяса, подрумянить хорошенько с 3 луковицами, не подливая вначале воды совсем, а потом подлить несколько ложек. Когда мясо хорошо подрумянится, положить его вместе с подливкой в глиняный горшок и варить как обыкновенный бульон, положить также коренья. |
| Суп-пюре из домашней птицы |  |
| Суп со спаржей или цветной капустой |  |